精米歩合とは?精白率との違い、味わいの変化について紹介

日本酒の知識

日本酒のどのラベルにも記載されている精米歩合。
精米歩合によって日本酒の種類だけでなく味わいにも大きな違いがあります。

精米歩合は読んで字のごとく、精米している歩合(割合)のことを指しますが、さらに詳しくご紹介します。

精米歩合とは


精米歩合とは、精米(玄米から表層部を削った米)して残ったお米の割合を%で表した指標です。
精米歩合65%の場合、お米の65%を酒造りに利用している(お米の35%を削っている)ことを表します。

また、削った部分を表すのは「精白率」と呼び、精米歩合65%と精白率35%は、同じ割合を意味しています。

私たちが普段食べている食用米の精米歩合はおおよそ90%、日本酒に使われるお米の精米歩合は一般的に70%とされています。

精米歩合によって日本酒の味わいが変わる


精米歩合は日本酒を選ぶ際の一つの指標となりますが、味わいはどのように変わるのでしょうか。

酒米には中心部に心白と呼ばれる部分があり、心白に近いところまで削るほど、雑味がなく香りの強いお酒になります。

また心白のまわりにはタンパク質やアミノ酸が多く、雑味のもとになる一方で、これらの成分が旨味の元にもなるため精米歩合は目指すお酒の味わいによって分けられます。

例えば、精米歩合50%の大吟醸酒は味わいのコクよりも洗練された香りを重視した日本酒となり、反対に精米歩合が低い日本酒は、コクがある芳醇な味わいになります。

精米歩合はお酒の名称ごとに規程がある

一般的に精米歩合が小さいほどお酒の雑味が少なくなると言われていますが、大吟醸や吟醸などの特定名称ごとに精米歩合が定められていることもあります。

特定名称 精米歩合
普通酒 規程無し(一般に73~75%程度)
純米酒 規定なし
本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下
特別純米酒 60%以下
吟醸酒(純米吟醸酒) 60%以下
大吟醸酒(純米大吟醸酒) 50%以下

精米歩合を確かめて味わってみよう

精米歩合によって日本酒の味わいや香りが大きく異なります。
日本酒を飲む際には精米歩合を気にしてみたり、歩合のことなる日本酒を飲み比べてみるのも一つの楽しみ方ではないでしょうか。

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