日本酒の「火入れ」とは？生酒との違いは？

日本酒のラベルやメニューなどで目にすることの多い「火入れ」とは、どのようなものを指すのでしょうか。日本酒で火入れをする意味や、火入れによってどのような味の変化があるのでしょうか。

日本酒に「火入れ」を行う理由とは？

「火入れ」は日本酒の製造工程の一つで、簡単に言えばお酒に加熱処理をすることを指します。

日本酒は酵母菌を発酵して造られますが、火入れをすることで日本酒から酵母菌がいなくなり、発酵をストップさせることができます。
発酵が止まることで、日本酒の味わいを一定に保つことができるために火入れが行われるのです。

上記の理由に加え、火入れには殺菌の目的もあります。
日本酒にとって大敵なのが、「火落菌（ひおちきん）」です。
火落菌とは、アルコール耐性が強く日本酒の中で増殖する可能性のある乳酸菌で、これが日本酒に付着すると味わいが大きく損なわれてしまいます。

そのため、火入れをすることでこの火落菌を死滅させるのです。

火入れはどのように行われる？

火入れはお酒を60～65度で30分程度加熱する方法で行われています。
温度が高すぎるとアルコール成分がとんでしまい、加熱時間が長すぎるとお酒の香りが損なわれてしまうため、適切な温度と時間を守ることが必要なのです。
そして、火入れ後は速やかに冷却処理されます。

火入れの有無やタイミングで変わるお酒の呼び名

日本酒の品質を保つために重要な工程となる「火入れ」ですが、一般的には貯蔵前と出荷直前の2回、行われます。
しかし、火入れの回数やタイミングによって呼び方が変わり、「生酒」「生詰め酒」「生貯蔵酒」「火入れ酒」の4種類に分けられます。

それぞれの味わいの違いは？

火入れの回数によってお酒の呼び方が変わりますが、味わいはどうでしょうか。
生酒と火入れ酒で比較してみると、大きく異なりそれぞれに魅力があります。

まず、生酒はフルーティーな味わいが最大の特徴です。フレッシュで瑞々しく、ちょうど良い甘味と酸味のバランスがあります。
対して火入れは、生酒ほどのフレッシュさはなくなるものの、酸味が落ち着きしっとりとした甘味が広がります。口当たりも滑らかになり料理と合わせる幅もぐっと広がります。

お酒の保存方法もポイント

造られる工程や味わいに違いがあるように、それぞれに適した保存方法も異なります。

生酒は一度も火入れをしないため、瓶詰めした後もお酒の中で酵母や微生物が生き続けています。そのため酵母や微生物による分解が日々進み、常温で長時間置くと劣化が進みます。生酒はお酒の状態が安定していないため、とてもデリケートでもあるのです。

生酒を保存する場合は、温かい場所と直射日光が当たる場所は避けましょう。冷暗所で保管するのがベストですが、ご家庭では冷蔵庫で冷やして保存すれば問題ありません。
開封後は酸化が進み劣化も進んでしまうため、できるだけ早く飲み切りましょう。

そして、一般的な2回火入れのお酒は安定した状態でしっかりした造りのため、直射日光を避けた冷暗所であれば冷蔵庫でなくても保存や保管は問題ないと言えるでしょう。

生酒と火入れ、それぞれの味わいの違いを楽しもう

日本酒は造られる工程にさまざまな違いがあり、その違いの分だけ味わいも豊かになります。
生酒は原料の米によっては、メロンやマスカットのような甘い香りや味がすることもあります。
火入れのお酒も同様に、同じ工程で造られたお酒でも蔵によって味も香りも違ため、色々と飲み比べてみると自分の好みのタイプや味の傾向が見えてくるでしょう。