芋焼酎を選ぶとき、ラベルに黒や白などの色が書かれているのを見たことがある人も多いでしょう。
例えば「黒霧島」「佐藤 白」など銘柄に色が入っているものも多くあります。
焼酎のラベルや銘柄に書かれている色は、「麹（こうじ）」の色を表しているのです。
芋焼酎造りに使われる麹は「黒」「白」「黄」の3種類があり、それぞれ特徴や焼酎の味わいも異なります。
この記事では、焼酎の種類やそれぞれの特徴、おすすめの焼酎などを紹介します。
焼酎における麹の役割は？
日本酒では「一麹（いちこうじ）」「二元（にもと）」「三造り（さんつくり）」と言われますが、焼酎も同じように、麹は重要な役割を担います。
焼酎づくりに欠かせない「麹（こうじ）」とは、蒸した米や麦、芋などに麹菌（こうじきん）を繁殖させたもので、発酵に必要な「酵素」をつくり出すために重要な素材です。焼酎における麹の主な役割は、原料のでんぷんを糖に分解する「糖化」と、アルコール発酵を促進する環境を整えることにあります。これにより酵母が活性化し、アルコールが生成されるためです。
また、麹は焼酎の香りや味わいにも大きな影響を与える存在でもあります。麹菌の種類によって生成される香気成分や酸の種類・量が異なるため、同じ原料を使っても、麹が違えば全く異なる風味の焼酎が生まれることも、焼酎の魅力です。つまり、麹は焼酎の「個性」を決める核ともいえる存在であり、蔵元のこだわりや技術が最も表れる部分のひとつです。そのため、麹の選定は焼酎造りにおいて非常に重要な工程とされています。
焼酎の麹の種類と特徴
焼酎の風味や香りを大きく左右するのが「麹」の種類です。主に使われるのは黒麹、白麹、黄麹の3種類で、それぞれに独自の特徴と風味があります。黒麹はコクとキレ、白麹はまろやかで飲みやすく、黄麹は華やかな香りが魅力です。同じ芋焼酎でも、麹の違いによって味わいが大きく変化するため、自分好みの1本を見つける上で麹の特性を知っておくと参考にできるでしょう。
黒麹（くろこうじ）
黒麹は、元々沖縄の泡盛に使用されていた麹で、現在は芋焼酎にも多く使われています。最大の特徴は、酸を多く生成する性質により雑菌の繁殖を抑えること。そのため、南国の高温多湿な環境でも安定した酒造りが可能です。特に南九州地方で伝統的に使われている麹でもあります。
風味としては、コクがあり力強い味わいとともに、香ばしさや深みのある香りが特徴です。口当たりはやや重めで、飲みごたえを求める人に好まれます。代表的な銘柄には「黒霧島」や「さつま黒五代」などがあり、芋の風味をしっかり感じられる仕上がりになっています。
黒麹を使ったおすすめの焼酎
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黒霧島は、霧島酒造が製造する本格芋焼酎です。創業当時から受け継がれる黒麹仕込みで、トロッとした甘みとキリッとした後切れの良さが特徴。ソーダ割り、お湯割り、ロックなど多彩な飲み方で楽しめます。
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さつま黒五代は、厳選されたさつま芋と「冠嶽山」の伏流水を仕込み水に使用し、昔ながらの製法で造られた「さつま五代」に黒麹を使用した本格芋焼酎です。お湯割りでは芋の香りと甘みが引き立ち、水割りやロックでは黒麹特有の風味と爽やかな味わいが楽しめます。
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黒伊佐錦は、大口酒造が製造する鹿児島県の芋焼酎です。黒麹を使用した本格焼酎の先駆けとして知られ、まろやかな口当たり、柔らかい香り、ほんのりとした甘さ、深いコクが特徴です。お湯割り、水割り、ロックなど、様々な飲み方で楽しめます。
白麹（しろこうじ）
白麹は、黒麹が突然変異して誕生した麹菌で、現在もっとも多く使用されているスタンダードな麹とされています。黒麹に比べて扱いやすく、雑菌の発生も抑えられることから、製造工程での安定性が高いのが特徴です。また、白麹は他の麹よりも糖化能力に優れ発酵効率が高く、より多くのアルコールを生成できるため、大量生産に向いています。
風味はまろやかでクセが少なく、口当たりの柔らかい焼酎に仕上がります。さっぱりとした後味と軽やかな香りが特徴で、食中酒としても相性抜群です。焼酎初心者でも飲みやすく、ギフトとしても良いでしょう。
代表的な銘柄には「白霧島」や「さつま島美人」などがあり、飽きのこない飲みやすさが魅力です。
白麹を使ったおすすめの焼酎
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黒霧島と同じ「霧島酒造」が手掛ける白麹を使った芋焼酎。従来の「霧島」と比べてコクと甘みを高め、これまで以上に「どしっとしたコク、ほわんとした香り」を感じられる味わいが特徴です。さらに、甘み・旨み・丸みのバランスを追求することで、なめらかな口当たりを実現しました。さまざまな料理の味わいを引き立ててくれるため、食中酒としておすすめです。
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さつま島美人は、鹿児島県内でもトップクラスの人気を誇る芋焼酎です。鹿児島県・長島の5つの蔵元がそれぞれの伝統的な醸造技術を用いて生み出した焼酎をブレンドし、出荷しています。さつま芋本来の深い味わいと、まろやかな甘みが特徴で、飲み飽きることなく楽しめます。
黄麹
黒麹や白麹が誕生するまで、黄麹は多くの焼酎に使われていました。しかし、黄麹はクエン酸を分泌しないことから、焼酎造りは常に雑菌による腐敗のリスクに悩まされてきた歴史があります。しかし、明治43年に“近代焼酎の父”と呼ばれる河内源一郎が黒麹菌の繁殖に成功して以降は、黒麹や白麹が焼酎の主流となり、黄麹は姿を消していきました。
2010年以降に焼酎の多様化が進む中で、黄麹ならではの魅力を引き出すために、一部の蔵元が黄麹仕込みの焼酎に挑戦し始めました。
黄麹の特徴は、果実のような華やかでフルーティーな香りを引き出せることです。その香り高さと繊細な風味は、まるで白ワインのような印象を与えることもあり、柔らかく上品な味わいです。そのため、女性や日本酒ファンにも人気があります。
代表的な銘柄には「富乃宝山」「海」やなどがあり、香りを楽しむ芋焼酎として知られています。
黄麹を使ったおすすめの焼酎
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富乃宝山は、黄麹を使った芋焼酎で、フルーティーで華やかな香りが特徴です。特に、柑橘系の爽やかな香りが際立ち、芋焼酎特有のクセが少ないため、芋焼酎初心者にも飲みやすいでしょう。低温でじっくり発酵させることで、透明感のあるすっきりとした味わいに仕上がっています。
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「海」は、大海酒造が製造する人気の芋焼酎で、華やかな香りと爽快な味わいが特徴です。芋焼酎特有のクセが少なく、芋焼酎初心者や女性にも飲みやすいと支持されています。ロックや水割り、ソーダ割りなど、冷やして飲むのがおすすめです。
麹の違いを知ると、焼酎を選ぶのが楽しくなる！
芋焼酎造りに欠かせない麹には、黒・白・黃の3つの種類があり、それぞれ特徴や風味が大きく異なります。芋焼酎の銘柄には麹の色が使われることが多いほか、ラベルにも黒麹・白麹・黄麹などが表記されているため、焼酎を選ぶ際に意識してみてはいかがでしょうか。
さまざまな芋焼酎を飲み比べながら、麹による風味の違いを感じると、芋焼酎の世界がぐっと広がりますよ。